Что представляет из себя крахмал?
Если рассматривать химическое строение, то крахмал — это полисахарид амилозы и амилопектина, у которых мономером является альфа-глюкоза. Крахмал синтезируется в процессе жизнедеятельности растений под воздействием света (этот процесс получил название фотосинтеза). Крахмал может различаться по своему составу и структуре зерна. Накопление этого вещества происходит с целью резервного питания, в частности, крахмал накапливается в плодах, клубнях и семенах. К примеру, в картофельных клубнях содержание крахмала доходит до 24 %, в пшенице его порядка 64 % – 75 % (точный процент зависит от сорта), рисовые зерна содержат до 75 % – 86 %, а кукурузные — до 70 %. В последние годы широкое распространение в пищевой промышленности получил еще один вид крахмала — тапиоковый, который для нас пока является экзотикой.
Сам по себе крахмал не имеет вкуса. Это аморфный порошок, нерастворимый в холодной воде, белого цвета. Если взглянуть на него под микроскопом, то будут отчётливо видны зерна. Если же порошок крахмала сжать между пальцами, можно услышать характерный «скрип» — его вызывает трение частиц. По размеру молекулы крахмала сильно различаются. Как правило, они находятся в состоянии смеси линейных и разветвлённых полимеров.
Если поместить порошок крахмала в горячую воду, он растворится и набухнет. Тем самым образуется коллоидный раствор, иначе называемый клейстером. При попадании на сухой крахмал или в его раствор капли йода происходит окрашивание в темно-синий цвет. Гидролиз крахмала происходит в кислой среде (например, в воде с добавлением серной кислоты), при этом H2SO4 выступает в роли катализатора. Гидролиз сопряжен с уменьшением молекулярной массы, т.е. происходит распад молекулярной цепочки до мономеров (глюкоза).
Для растительных и животных организмов крахмал, также как и сахароза, является главным поставщиком углеводов. Под действием ферментов в желудочном тракте крахмал также гидролизуется до глюкозы и уже в этом виде усваивается организмом. При попадании в клетки начинается окисление крахмала до углекислого газа. Этот процесс сопровождается выделением энергии, которая необходима для функционирования каждого живого организма.