The use of modified starch in the food industry

The use of modified starch in the food industry

Жителям современного мегаполиса практически не доступны продукты питания, в составе которых не было бы загустителей и стабилизаторов. Гуаровая камедь, а также другие сорта камеди, подвергшийся модификации крахмал, желатин, агар, пектин – вот те добавки из группы «Е», которые можно встретить чаще всего в продуктах питания. Большинство из пищевых добавок, включая стабилизаторы и загустители, находятся в группе E400–E499. Некоторые же входят в следующую группу E999–E1521.

Основная роль загустителей и стабилизаторов в современном пищевом производстве заключается в том, чтобы получать продукцию заданной консистенции. При этом используются разные виды крахмалов, каждый из которых обладает особенными свойствами и может выступать в качестве стабилизатора, наполнителя либо загустителя.

В России производить и продавать продукты питания можно с более чем 20-ю разновидностями модифицированных крахмалов в составе.

На данный момент допускаются к использованию в пищевой промышленности следующие виды крахмалов группы «Е», подвергшихся модификации:

  • 1400 – термически обработанный,
  • 1401 – обработанный кислотой,
  • 1402 – обработанный щёлочью,
  • 1403 – отбеленный крахмал,
  • 1404 – окисленный крахмал,
  • 1405 –  обработанный ферментными препаратами,
  • 1410 – монокрахмалфосфат,
  • 1411 – дикрахмалглицерин,
  • 1412 – дикрахмалфосфат,
  • 1413 – фосфатированный дикрахмалфосфат,
  • 1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат,
  • 1420 – ацетатный,
  • 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат,
  • 1423 – дикрахмалглицерин ацетилированный,
  • 1440 – оксипропилированный,
  • 1442 – дикрахмалфосфат оксипропилированный,
  • 1443 – дикрахмалглицерин оксипропилированный,
  • 1450 – натриевой соли и крахмала октенилянтарной кислоты эфир,
  • 1451 – ацетилированный окисленный.

Сферы применения модифицированного крахмала

  1. Для изготовления мясных продуктов и колбас бюджетного ценового сегмента, которые производятся из второсортного сырья. В данном случае крахмал необходим для связывания и удержания свободной влаги, выделение которой производится при нагреве.
  2. Для изготовления кетчупов, соусов и майонезов в роли загустителя.
  3. Для изготовления йогуртов и различных молочных напитков в роли загустителя.
  4. Для улучшения внешнего вида и качества тортов, десертов и хлебобулочных изделий.

Использование крахмалов, подвергшихся модификации, в мясной промышленности необходимо по той причине, что предприятия этой отрасли часто берут на переработку низкокачественное сырье, которое не обладает требуемыми функциональными характеристиками. Ухудшение качества мясного сырья происходит тогда, когда продукция была многократно заморожена либо длительно хранилась. В результате снижается показатель ВСС, отвечающий за водосвязывающую способность. К низкокачественному можно отнести и такое мясное сырье, которое содержит большой процент соединительной ткани.

Еще одна причина применения в мясном производстве модифицированного крахмала — экономическая. Так, стоимость крахмального порошка меньше в 3 – 3,5 раз в сравнении с говядиной второго сорта. Если сравнивать цену крахмала с соевым изолятом, то она окажется ниже более чем в 2 раза.

Технология производства низкосортных колбас предполагает обязательное использование крахмала модифицированного, поскольку только таким образом можно связать свободную влагу. Она выделяется после нагрева некачественного сырья и колбасной массы. Но, согласно действующему законодательству, процентное содержание модифицированного крахмала в готовом продукте не может превышать 10.

Если же количество крахмального порошка в составе увеличить, это приведет к следующим последствиям:

  • готовый продукт приобретет резиноподобную консистенцию;
  • изменятся не в лучшую сторону вкусовые свойства;
  • будет нарушен из–за усиления бактериального брожения и уменьшения рН кислотнощелочной баланс в пищеварительном тракте.

 

Как таковой эмульгирующей способностью модифицированные крахмалы не обладают, они лишь могут выступать в роли загустителя, стабилизатора и наполнителя. Но при этом они имеют ярко выраженную ВСС, и это проявляется при термической обработке, когда начинается процесс клейстеризации.

Как известно, молекула крахмала является полимером, мономерами которого выступают остатки простых сахаров. Таким образом, крахмал — это смесь 2-х типов полимеров: амилопектина и амилозы. В зависимости от соотношения этих полимерных цепочек крахмал приобретает способность растворяться с образованием вязких коллоидных систем при нагревании. Такие системы получили название клейстеров. При комнатной температуре крахмалистые зёрна в воде не растворяются. Таким образом, можно говорить, что нагрев крахмала, растворенного в воде, приводит к его клейстеризации.

Суть этого процесса заключается в том, что разрушается сама структура крахмалистых зёрен, полисахарид амилоза растворяется в воде и частично выделяется, за набухание отвечает другой полисахарид – амилопектин. Приблизительно при температуре 50 – 60 °С наступает первая стадия клейстеризации.

На этом этапе вода проникает в крахмальные зёрна. В результате этого процесса происходит растворение части амилозы и начинается набухание амилопектина. При этом зёрна начинают стремительно увеличиваться в своих размерах, но в то же время сохраняют исходную форму. Если температура продолжает повышаться дальше, начинает разрушаться структура зёрен крахмала, в частности, пропадает их слоистое строение. В среднем размер зёрен становится больше в 10 раз. Частично полисахариды выходят в воду, формируя клейстерный раствор, который отличается высокой водосвязывающей способностью. Именно в результате этого процесса удается склеить частицы фарша.

Производители должны указывать на этикетке мясной продукции, что в составе есть модифицированный крахмал. Но на практике они это делают далеко не всегда. Такая практика чревата последствиями, поскольку при целиакии, к примеру, можно употреблять в пищу исключительно те мясные изделия, которые имеют специальную маркировку об отсутствии глютена. Обычно пишут «Sin Gluten». Отсутствовать подобная маркировка может и по еще одной причине: некоторые производители при изготовлении низкосортных колбас добавляют в состав комбинированные стабилизаторы, и входящие в него компоненты держатся в тайне.

Наиболее распространенные при производстве мясных продуктов виды модифицированного крахмала группы «Е»:

  • 1404 – окисленные;
  • 1412 – дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийфосфатом или хлорокисью фосфора;
  • 1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат;
  • 1420 – ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом;
  • 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат.

Contact form

Name:*

Company:*

Phone:*

E-mail:

Message:

*– required

Apply for job

Name:*

Phone:

E-mail:

You can attach a pdf, jpg or a document with your resume

Added files:

    *– обязательно для заполнения

    Sent

    Our experts are already processing your request. We will contact you shortly